Alimentos ricos em sódio, açúcar e gordura possuem
sabor muito acentuado. Por esta razão, uma das principais reclamações
das pessoas que começam a se alimentar de alimentos saudáveis e não
industrializados é a de que a comida "não tem sabor" ou é "insossa". Os
alimentos industrializados possuem uma série de ingredientes
adicionados, como o glutamato monossódico, que realçam os sabores,
tornando-os muito mais apetitosos - e viciantes. A ciência parece estar
se preocupando com isso e quer agora desenvolver mecanismos para realçar
o sabor dos alimentos saudáveis. Comer uma fatia de bolo com metade do
açúcar adicionado, sem sal e quase isento de gordura saturada e com todo
o sabor de origem vai ser possível muito em breve, se depender dos
pesquisadores. De acordo com o Science Daily, um grupo de pesquisadores
do Centre des Sciences du Goût de l'Alimentation (França) encontraram a
fórmula perfeita para dar o máximo de sabor aos alimentos com menor teor
de açúcar, sal e gorduras saturadas. A técnica encontrada passa por
isolar um vasto leque de moléculas aromáticas naturais que têm a
capacidade de enganar o cérebro humano, fazendo com que este pense que
está comendo o melhor o doce do mundo, quando na verdade está consumindo
uma versão ultra-saudável da guloseima. Estas moléculas são obtidas de
produtos naturais (como a fruta) através de um mecanismo chamado ‘Gas
Chromatograph-Olfactometry Associated Taste’ (GC-OAT) e irão compensar a
redução dos ingredientes inimigos que dão o sabor aos alimentos
processados. O resultado final da investigação francesa foi apresentado
esta semana durante o 252º Encontro Nacional e Exposição da Associação
Americana de Química, mas ainda não tem data para ser posto em prática
na gastronomia.
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